Pada hidrolisis sempurna, pati seluruhnya dikonversi menjadi dektrosa, derajat konversi tersebut dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE), dari larutan tersebut diberi indeks 100 (Tjokroadikeoesoemo, 1986).
Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang menyatakan nilai total pereduksi pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen. DE berhubungan dengan derajat polimerisasi (DP). DP menyatakan jumlah unit monomer dalam satu molekul. Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga maltose memiliki DP 2 dan DE 50 (
Secara komersial penggunaan pati dipengaruhi oleh nilai DE. Semakin besar DE berarti semakin besar juga persentase pati yang berubah menjadi gula pereduksi. Berikut ini adalah jenis pati dan penggunaannya berdasarkan perbedaan nilai DE.
| Nama Hasil Hidrolisis Pati | | Aplikasi penggunaanya |
| Maltodekstrin | 2-5 5 9-12 15-20 | Pengganti lemak susu didalam makanan pencuci mulut, yoghurt, produk bakery dan eskrim (strong, 1989) Bahan tambahan margarine (Summer dan Hessel, 1990) Cheescake filling (Wilson dan Steensen, 1986) Produk pangan berkalori tinggi (Vorwerg et. al., 1988) |
| Thin boiling starch | >20 | Kembang gula, pastelis dan jeli (Rapaille dan Van Hemelrijk, 1992) |
| Oligosakarida | Sekitar 50 | Pemanis ( |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar