Senin, 24 Maret 2008

Dekstrin dan Maltodekstrin

Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning ( SII, 1985), hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6 – 10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa ( Somaatmadja, 1970).

Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstrin bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi ( Lineback dan Inlett,1982).

Dekstrin putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121oC), mengguanakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem. Dekstrin kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190o C) menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklatan. Pemanasan kering (tanpa air) seperti penyangraian dan pemanggangan akan menyebabkan dektrin terpolimerasi membentuk senyawa coklat yang disebut pirodekstrin (Gaman dan Sherington, 1981).

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)] (Kennedy et al. dalam Kearsley dan Diedzic, 1995).

Menurut Kennedy (1995), aplikasi maltodekstrin pada produk pangan antara lain pada:

o Produk rerotian, misalnya cake, muffin, dan biskuit, digunakan sebagai pengganti gula atau lemak.

o Makanan beku, maltodekstrin memiliki kemampuan mengikat air (water holding capacity) dan berat molekul rendah sehingga dapat mempertahankan produk beku.

o Makanan rendah kalori, penambahan maltodekstrin dalam jumlah besar tidak meningkatkan kemanisan produk seperti gula.

Mutu maltodekstrin di Indonesia ditetapkan oleh Dewan Standarisasi Nasional. Standar mutu maltodekstrin sama dengan standar mutu dekstrin pada umumnya, kecuali untuk DE maltodekstrin berkisar 19-20.

7 komentar:

Rnee mengatakan...

saya mau bertanya...
apakah beda maltodekstrin dan dekstrin secara fungsi fisiologis dan kegunaan, seperti kelarutan, higroskopisitas.
Mengapa maltodekstrin mempunyai sifat tidak berasa/ atau tidak manis?
thx
rini

SaRi mengatakan...

miss U....

_saRi

Unknown mengatakan...

Kalau DE Dekstrin berapa? Mohon segera dijawab, terimakasih

Unknown mengatakan...

apa kegunaan dextrin alba pada sabun?

Unknown mengatakan...

deksrin berguna untuk sabun karena tuk menambah polume dan pengikat warna jg berpungsi tuk mengikat kekentalan. agar sabun tdk mudah leleh. sy yg jwb dah jadinya. sy jg pembuat sabun jelly super jet. jika ingin jd distriibutor bs hub sy.di rintonfradipto@gmail.com

Unknown mengatakan...

dekstrin jika di buat dalam bentuk sediaan lalu di dalamnya juga terdapat sukrosa. Apakah dapat berbahaya bagi tubuh?

Unknown mengatakan...

apakah dextrin dan maltodextrin perbedaannya juga dari raw material yg dipakai. example : dextrin dari tapioka, kalau maltodextrine dari jagung.
tks