Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding dan subtitusi. Hasil modifikasi tersebut antara lain (Tjokroadikoesoemo, 1986).
1. Thin-boiling Starch
Thin-boiling Starch adalah pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara hidrolisis dengan mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu dan memanaskan pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi yang diinginkan. Kegunaan utama thin-boiling starch adalah dalam larutan pembuatan gypsum wallboard, gum candies dan sizing tekstil.
2. Pati Teroksidasi
Pati teroksidasi dibuat dengan cara yang sama dengan thin-boiling starch, tapi sebagai pengganti asam. Bahan konversinya digunakan natrium hipoklorid. Pemakaian terbesar dari pati jenis ini adalah pabrik kertas kualitas tinggi.
3. Pregelatinized Starch
Pati ini dibuat dengan cara memanaskan pati, dan mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan. Banyak digunakan dalam industri kertas.
4. Cross Linked atau Cross Bonding Starch
Pati jenis ini diperlakukan dengan berbagai macam bahan kimia, misalnya boraks, epikloridin, fosfor oksiklorida dan lain-lain. Kegunaan sebagai pie filling, pengalengan, gravy dan saus, pembuatan makanan bayi, salad dressing, sizing textile dan kertas.
5. Pati termodifikasi Asam
Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-1,4-glukosidik dari amilosa a-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Wulzburg 1966; Glicksman 1969).
Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi (Radley, 1976).
6. Pati Termodifikasi α -amilase
Pati dapat dipecah menjadi unut-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong ikatan-ikatan glikosodiknya. Salah satu enzim yang dapat memotongikatan tersebut adalah enzim α-Amilase.
Kerja α-Amilase pada amilosa berlangsung dalam dua langkah: pertama, degradasi sempurna dan cepat menjadi maltosa dan maltotriosa. Tahap amilolisis ini adalah hasil serangan enzim secara acak. Ciri penguraiannya adalah penurunan kekentalan dan kemampuan mengikat iodium dengan sangat cepat. Langkah kedua jauh lebih lambat dari yang pertama dan meliputi hidrolisis oligosakarida dengan pembentukan glukosa dan maltosa (Walker dan Whelan, dalam Forgerty, 1983).
